FOOD LAB

京都研究所Test Kitchenは、衣食住を形成する「食」の伝統素材に焦点を当てる実験室です。

京都研究所Test Kitchenが京都大学大学院農学研究科を招く「Food Lab」では、季節の手仕事という伝統素材を探求しています。なぜなら、天然資源を単体で向き合うのではなく、その文化的、また自然環境的な生態系を俯瞰し、健康で持続できる在り方と対面するきっかけです。

春・夏は、野草、梅、豆腐、京野菜、お茶、淡水魚、赤紫蘇。秋・冬は、お米、麹、ジビエ、海魚、柿、海藻。授業やフィールドで収集してきた学びを活かし、伝統素材や技術を一人ひとりの研究やバックグラウンドを頼りに、実践的に読み解く作業となります。この作業は、伝統素材がトレンドマテリアルであり続けるための人材育成プログラムと言っても過言ではない。

千年の都として誕生し、今でも日本文化の大事な拠点であり続ける京都では、全国各地の食材や食卓を支えるヒト、モノ、コトが集まってきた歴史があり、今も生きています。季節の手仕事には、社会構造、風土や暦の移ろい、そしてご先祖様の知識がどこかのタイミングで知恵に変わっていった経緯が詰まっています。

日本の食卓を支える素材とその技術を探求し、伝統素材が過去のものとして愛でるのではなく、今の暮らしにおいて実用的価値があり、その魅力的な活用方法を実践しています。

京都研究所は、日本各地の天然資源がどのように伝統素材に変換されていったのかというテーマの元にフィールドワークを重ね、各地の職人や住民の聞き込み調査からはじめ、生態系や社会構造の観察、技術や道具の記録をTest Kitchenに持ち込み、「伝統素材の今」を研究しています。

食の伝統素材は、代々受け継ぐ細胞レベルのテイストメモリーが詰まった「生きた知恵」として捉えています。