京都大学大学院農学研究科を招く「FOOD LAB」では、食の素材を起点に、「研究のその先」、つまり、研究と社会のあいだにある課題を特定し、解決案を考えるだけではなく、実行する実践型の活動です。
京都研究所の調査・応用メソッドをもとに、リアルな問題解決を編み出します。
何を、いつ、どこで、誰のために、その理由と価値をひとつずつ具体化しながら、実践可能なかたちへと繋げていきます。
まず、風土から食卓までに交わるヒト・モノ・コトの調査や課題と直面する方の聞き込みを通じて、各FOOD LABメンバーが持ち寄るスキルを道具に、取り組むべき角度を特定します。
京都大学農学研究科果樹園芸学研究室では、100品種以上の柿が植えられており、園内で栽培されている品種の一覧と、それぞれの科学的な特性を特定できています。一方で、食文化の観点からの研究は、現時点では限定的です。味や加工適性、活用の可能性については、FOOD LABで新たな知見を見出すことが期待されています。
料理人や一般消費者への聞き込みや市場調査を行い、求められている食育、機会、また望ましい色、形状、風味、甘味、渋味、食感、雑味、熟度を確かめながら、専門家が研究として蓄積されてきた知識を、どのように社会の中で活かすことができるのかを探り、実行できるような企画を形にしていきます。
01｜FRAMING
10月13日（火） 10:30–13:30
集合場所：京都大学 果樹園
吉田キャンパス北部構内の柿園でこれまでの研究について教わる。研究者への聞き込みを通して、研究の目的や現在抱えている課題を理解する。実際に品種を観察し、食べ比べながら、今期取り組む課題を特定・設定する。
02｜RESEARCH
10月20日（火） 10:30–13:30
集合場所：京都大学 果樹園
柿園でのフィールドワークに加え、研究者や消費者への聞き込みや市場調査を行う。流通している品種、それぞれの特徴や用途、活用方法、価格帯などを調べる。食べ比べを重ねながら、現在のニーズに合う可能性を探る。
03｜DEVELOPMENT
11月5日（木） 14:00–17:00
集合場所：京都大学 果樹園
これまでの調査をもとに、課題に対する具体的なアウトプットを考え、検証する。誰に、何を、いつ、どこで、なぜ、どのように届けるのかまで落とし込み、実現に必要な条件を整理する。
04｜PRESENTATION
12月3日（木）14:00–17:00
集合場所：京都研究所
課題、調査結果、提案を発表する。担当や役割、必要なアクション、スケジュールを具体化し、2027年秋の実践に向けた計画を立てる。
2027年1月14日（木）
集合場所：未定（右京区）
10:00–11:30
右京区で、地域の未利用果実を活用する取り組みについてフィールド研究を兼ねて柚子などを収穫する。
13:30–15:00
京都研究所にて新たな柚子の加工に挑戦する。
上記の「申し込み」ボタンにて
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領収書が必要な方は申し込みの際にご指定ください。
前期のお題は「梅」でした。梅仕事が育まれてきた歴史的背景、暦や風土、そしてヒト・モノ・コトという生態系を、加工プロセスを通じて学びを深めていきました。
